Identification of Borax Content and Mold Contamination in Branded Ready-to-Fry Puli Crackers in Surabaya City
How to cite (AJARCDE) :
Puli crackers are still reported to contain borax as an unauthorized food additive, posing potential risks to food quality and safety. This study aimed to determine the borax content, total mold count, physicochemical properties (moisture content, expansion volume, and breaking force), and sensory characteristics of branded packaged puli crackers marketed in Surabaya, Indonesia. A descriptive study with a cross-sectional design was conducted using laboratory analyses. A total of 20 branded packaged puli cracker samples were collected from cracker retail stores using a total sampling technique.The results showed that 100% of the samples tested positive for borax, with concentrations ranging from 20.14 to 113.87 ppm. The moisture content ranged from 9.01% to 13.62%. All samples complied with the Indonesian National Standard (SNI 01-4307-1996) for total mold count, with values ranging from <10 to 7.0 × 10² CFU/g. The expansion volume ranged from 148.78% to 1041.08%, while the breaking force ranged from 2.54 to 13.61 N. The microbiological quality of the samples met the national standard for mold contamination; however, borax was detected in all samples, indicating the continued illegal use of borax in branded packaged puli crackers marketed in Surabaya.
Contribution to Sustainable Development Goals (SDGs):
SDG 6: Clean Water and Sanitation
SDG 11: Sustainable Cities and Communities
SDG 13: Climate Action
SDG 15: Life on Land
[1] Pakpahan, N., & Nelinda, N. (2019). Studi karakteristik kerupuk: pengaruh komposisi dan proses pengolahan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 1(1), 28–38.
[2] Karjo, S. K., Suseno, T. I. P., & Utomo, A. R. (2015). Pengaruh proporsi beras dan maizena terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk puli. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 14(1), 1-9.
[3] Hartati, F. K. (2018). Alternatif pengganti boraks pada pembuatan kerupuk puli. Jurnal Teknik Industri, 14(2).
[4] Adelia, T., & Mardhiyyah, Y. S. (2024). Eksplorasi alternatif bahan pengganti bleng (boraks) pada kerupuk puli berdasarkan karakteristik fisiko kimia produk dan penerimaan sensori. Sustainability and Social Impact, 1(1), 23–31.
[5] Muharrami, L. K. (2015). Analisis kualitatif kandungan boraks pada krupuk puli di kecamatan kamal. Jurnal Pena Sains, 2(2).
[6] Hartati, F.K. (2017) ‘Analisis Boraks Dengan Cepat, Mudah Dan Murah’, Jurnal Teknologi Proses dan Inovasi Industri, 2(1), pp. 33–37
[7] Trisdayanti, N. P. E. (2022). Analisis Boraks dengan Ekstrak Bunga Telang pada Kerupuk Puli. Jurnal Gastronomi Indonesia, 10(1), 1–9.
[8] Earnestly, F., Firdaus, F., Muchlisinalahuddin, M., Muharni, R., Leni, D., & Yermadona, H. (2023). Pengenalan Bahaya Boraks Dalam Makanan Bagi Kesehatan Pada Ikatan Keluarga Kotolaweh Kota Padang. Jurnal Salingka Abdimas, 3(1), 191-197.
[9] Rosyidah, A., Purwanti, E., Hartanto, D., Murwani, I. K., Prasetyoko, D., & Ediati, R. (2017). Penataan PKL bebas boraks dan formalin menuju produk unggulan sehat dan higienis. Qardhul Hasan: Media Pengabdian Kepada Masyarakat, 3(2), 86–98.
[10] Ruhana, A., Tri Rahayu, I. A., & Saksono, L. (2023). Increasing Productivity of “Kerupuk Puli Bu Iis” in Tambakmas, Sukomoro, Magetan. ABISATYA: Journal of Community Engagement, 1(1), 21–24
[11] Rusli, R. (2009). Penetapan kadar boraks pada mie basah yang beredar di pasar Ciputat dengan metode spektrofotometri UV-VIS mengunakan pereaksi kurkumin.
[12] Fitri, M. A., Rahkadima, Y. T., Dhaniswara, T. K., A’yuni, Q., & Febriati, A. (2018). Identifikasi Makanan yang Mengandung Boraks Dengan Menggunakan Kunyit di Desa Bulusidokare, Kecamatan Sidoarjo, Kabupaten Sidoarjo. J. of Science and Social Development, 1(1), 10.
[13] Triastuti, E., Fatimawali, Runtuwene, M. R. J. 2013. Analisis Boraks pada Tahu 61 yang Diproduksi di Kota Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi 2(1). 69–74.
[14] Tubagus, I., Citraningtyas, G., & Fatimawali. (2015). Identifikasi Dan Penetapan Kadar Boraks Dalam Bakso Jajanan Di Kota Manado. Pharmacon, 2(4), 142–148
[15] Waluyo, L., Mikrobiologi Umum, Malang: UMM Press, 2007
[16] Ariyani, F., & Yennie, Y. (2019). Identifikasi kapang pada ikan pindang presto bandeng. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 14(1), 15–23
[17] Siregar, R. R. (2019). Isolasi dan Identifikasi Kapang Pada Pindang Bandeng (Chanos chanos) Presto. Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan (JKPT), 2(1), 15-23
[18] Wulandari, A., & Nuraini, F. (2020). Hasil Uji Penggunaan Boraks dan Formalin Pada Makanan Olahan. Infokes, 10(1), 279-288.
[19] Nursholeh, M., Azis, L., Hariyandi, H., & Dzulfikri, M. A. (2022). Efek rasio penambahan tepung singkong dan ikan tongkol (Euthynnus affinis) terhadap sifat organoleptik dan daya kembang kerupuk. Jurnal Teknologi Dan Mutu Pangan, 1(1), 5-9
[20] Umanahu, I., Polnaya, F. J., & Breemer, R. (2023). Pengaruh Konsentrasi Tapioka terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Kerupuk Sawi (Brassica chinensis var Parachinensis). Jurnal Agrosilvopasture-Tech, 2(2), 240-247
[21] Salsabila, D., Widati, A. S., & Widyastuti, E. S. (2023). Penambahan Daging Itik yang Optimum terhadap Kualitas Kerupuk Tradisional Ditinjau dari Sifat Fisikokimia dan Organoleptik. Journal of Animal Research and Applied Science, 4(2), 42-51.
[22] Surjoseputro, S., & Epriliati, I. (2016). Pengaruh proporsi tapikoka dan tepung beras merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk beras merah. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi (Journal of Food Technology and Nutrition), 15(1), 43-52.
[23] Ji, Y., Chen, J., Liu, C., Li, Y., & Wang, S. (2020). Inhibition of long-term retrogradation of corn, potato, and pea starches by borax. Starch/Stärke, 72(9–10), 2000045.
[24] Kadir, D., Akilie, M. S., & Anto, A. (2021). Studi pembuatan kerupuk ikan oci (Rastrelliger sp). Jurnal Agercolere, 3(2), 63-69
[25] Hendrikayanti, R. H., Fahmi, A. S., & Kurniasih, R. A. (2022). Optimasi waktu pengukusan dan suhu penggorengan kerupuk ikan patin menggunakan response surface methodology. JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research), 6(1), 78-90.
[26] Stone, H., Bleibaum, R., & Thomas, H. A. (2020). Sensory Evaluation Practices (5th ed.). Academic Press.
[27] Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2016). Sensory Evaluation Techniques (5th ed.). Boca Raton: CRC Press.
[28] Afrizun, Kahar M, Sumarni, et al. Peran labeling dalam meningkatkan daya saing produk UMKM di Desa Sibalaya Utara. Sasambo: Jurnal Abdimas (Journal of Community Service). 2023;5(4)
[29] Lawless, H. T., & Heymann, H. (2010). Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer Science & Business Media.
[30] Mamonto, R., Abdul, E. M., & Gani, R. (2024). Pengaruh Kemasan , Label Halal dan Label P-IRT Terhadap Keputusan Pembelian Konsumen. JEMAI: Jurnal Ekonomi Manajemen Dan Akuntansi, 3(1), 21–28.
[31] Alfaini, A. A., & Suprapti, I. (2023). Pengaruh produk berlabel halal dalam keputusan pembelian. Jurnal Pertanian Cemara, 20(1), 45–55.
[32] Susanti, E., Ramadhan, A., Rahmah, M., & Octaviani, M. (2024). Analisis kandungan boraks pada gula merah yang dijual di Pasar Simpang Baru Panam Pekanbaru. SITAWA: Jurnal Farmasi Sains dan Obat Tradisional, 3(1), 1–8.
[33] Khoiroh, L. M., Kartika, S., & Hanapi, A. (2024). Edukasi zat aditif makanan berbahaya dan analisa boraks menggunakan kunyit di Tlogomas, Lowokwaru, Malang. Surya: Jurnal Pengabdian kepada Masyarakat, 6(1)
[34] Hadrup, N., Frederiksen, M., & Sharma, A. K. (2021). Toxicity of boric acid, borax and other boron containing compounds: A review. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 121, 104873
[35] Putri, R. M., Nurjazuli, & Hanani, Y. (2019). Faktor penggunaan boraks pada makanan jajanan di industri rumah tangga pangan. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 7(1), 123–130.
[36] Febriansyah, M., Amalina, N., Hidayat, D., Muslima, & Pazira, Z. (2024). Pengujian kadar air pada produk pangan kerupuk Maruku Chan. Journal of Food Security and Agroindustry, 2(3)
[37] Reinas I, Oliveira J, Pereira J, Mahajan P, Poças F. A quantitative approach to assess the contribution of seals to the permeability of water vapour and oxygen in thermosealed packages. Food Packag Shelf Life. 2016;7:34–40
[38] Mangaraj, S., Yadav, A., Bal, L. M., Dash, S. K., & Mahanti, N. K. (2018). Application of biodegradable polymers in food packaging industry: A comprehensive review. Journal of Packaging Technology and Research, 2, 1–20.
[39] Budiarti, R., & Sulistiawati, D. (2019). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kadar air produk pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 10(2), 45–52.
[40] sapper, M., Chiralt, A., & González-Martínez,C.(2019). Edible coatings and films for preserving food quality: A review. Food Engineering Reviews, 11, 1–18.
[41] Suryaningrum, T. D., Ikasari, D., & Muljanah, I. (2018). Karakteristik fisik dan sensori kerupuk ikan pada berbagai perlakuan pengolahan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 13(2), 107–116.
[42] Pamungkas, W. A., Suhartatik, N., & Mustofa, A. (2021). Identifikasi boraks dan cemaran mikrobia pada karak mentah di Surakarta. Jurnal Teknologi Pertanian, 10(1), 25-33.
[43] Lubis, I. A., Esti, R. Y., & Samur, S. I. N. (2025). Pengaruh waktu dan suhu penggorengan terhadap kualitas kerupuk rambak. Universitas Islam Balitar, Blitar
[44] Pakpahan N, Kusnandar F, Syamsir E (2017). Perilaku isoterm sorpsi air dan perubahan fisik kerupuk tapioka pada suhu penyimpanan yang berbeda. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.;28(2):91–100.
[45] Ramesh R, Jeya Shakila R, Sivaraman B, Ganesan P, Velayutham P. Optimization of the gelatinization conditions to improve the expansion and crispiness of fish crackers using response surface methodology. LWT – Food Science and Technology. 2018;89:248–254. doi:10.1016/j.lwt.2017.10.045.
[46] Haryadi. Physical Characteristic and Acceptability of the Keropok Crackers from Different Starches. Indonesian Food and Nutrition Progress. 1994;1(1):23–26.
[47] Ai, Y., & Jane, J. L. (2016). Macroscopic and microscopic structural changes during the production of expanded starch-based products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15(5), 1008–1026. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12221
[48] Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal review: Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66–73
[49] Bazina N, Ahmed T, Almdaaf M, Abu Hallalah HMO, Jibia S. (2025). Chemical Changes in Deep-Fat Frying: Reaction Mechanisms, Oil Degradation, and Health Implications. Food Sci Nutr
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.