DOI : https://doi.org/10.29165/ajarcde.v9i3.783

The Effect of Pumpkin Flour and Chicken Liver Flour Substitution and Egg Concentration on the Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Fettuccine Pasta

Andia Hayuning Jagadnira Bentang Pakerti (1), Jariyah (2), Yunita Satya Pratiwi (3)
(1) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Sains, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Indonesia
(2) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Sains, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Indonesia
(3) Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik dan Sains, Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur, Indonesia
Fulltext View | Download
How to cite (AJARCDE) :
Pakerti, A. H. J. B., Jariyah, & Pratiwi, Y. S. (2025). The Effect of Pumpkin Flour and Chicken Liver Flour Substitution and Egg Concentration on the Physicochemical and Organoleptic Characteristics of Fettuccine Pasta. AJARCDE (Asian Journal of Applied Research for Community Development and Empowerment), 9(3), 90–98. https://doi.org/10.29165/ajarcde.v9i3.783
Citation Format :

Indonesia continues to face health problems caused by micronutrient deficiencies, which can trigger stunting. One effort to address this issue is nutritional intervention through the substitution of staple food ingredients with more nutrient-dense sources, such as fettuccini pasta made from wheat flour substituted with pumpkin flour and chicken liver. Pumpkin contains essential minerals such as Ca and Fe, while chicken liver is rich in Fe and Mg. This study aimed to produce fettuccini pasta with pumpkin flour and chicken liver substitution that meets good physicochemical and organoleptic quality. The research was conducted experimentally using a Completely Randomized Design with a factorial pattern consisting of two factors: flour proportion and egg concentration. The first factor included three levels of wheat flour:tapioca: pumpkin flour:chicken liver flour proportions (80%:10%:5%:5%, 70%:10%:10%:10%, and 60%:10%:15%:15%), while the second factor was egg concentration (10%, 15%, and 20%), each with two replications. The parameters analyzed were moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, amylose, starch, tensile strength, water absorption, and organoleptic properties. The results showed that the best product was obtained from the treatment with flour proportion 80%:10%:5%:5% and egg concentration of 15%. This product contained 13.02% moisture, 0.99% ash, 12.13% protein, 2.25% fat, 71.62% carbohydrate, 13.94% amylose, 51.27% starch, 0.56 N/mm² tensile strength, and 48.58% water absorption. Organoleptic tests indicated scores of 3.38 for color, 3.19 for aroma, 3.03 for taste, and 3.76 for texture (all in the “slightly like” category). The best treatment also contained Fe 5.24 mg, Mg 14.4 mg, Zn 3.57 mg, and Ca 10.5 mg per 100 g.


Contribution to Sustainable Development Goals (SDGs):
SDG 2: Zero Hunger
SDG 3: Good Health and Well-being
SDG 9: Industry, Innovation, and Infrastructure
SDG 12: Responsible Consumption and Production

Lestari, Olga Vania. (2022). Preferensi dan Pola Konsumsi Mi dan Pasta pada Mahasiswa di Kota Bandar Lampung dalam Perspektif Diversifikasi Pangan. Bandar Lampung: Universitas Lampung.

[2] Giacco, R., Vitale, M., Riccardi, G. (2016). Pasta: Raw materials, processing and quality improvement. The Pharma Innovation Journal. 10 (5): 185 – 197.

[3] Mercier, S., Mondor, M., Moresoli, C. (2015). Dryting of Durum Wheat Pasta and Enriched Pasta: A Review of Modeling Approaches. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 56 (7).

[4] Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2018). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2018. http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/download/file/450-statistik-konsumsi-pangantahun-2018. [Diakses 22 Januari 2025].

[5] Junita, D., Setiawan, B., Anwar, F., Muhandri, T., (2017). Komponen Gizi, Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Sensori Bubuk Fungsional Labu Kuning (Curcubita moschata) dan Tempe. J. Gizi Pangan. 12 (2): 109-116.

[6] Almatsier. (2012). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

[7] Hendrasty, H. K. (2003). Tepung Labu Kuning. Yogyakarta: Kanisius.

[8] Usmiati, S., D. Setyaningsih, E. Y. Purwani, S. Yuliani, & Maria O. G. (2005). Karakteristik Serbuk Labu Kuning (Cucurbita moschata). J. Teknologi dan Industri Pangan. 16 (2): 157-167.

[9] Khoirunnisa, S. M. (2020). Perbandingan Kadar Zat Besi (Fe) pada Hati Ayam Broiler dan Hati Ayam Kampung yang Dijual di Pasar Semp secara Spektrofotometer. Jurnal Analis Farmasi. 5 (1): 64-72.

[10] Arima, L. A. T., Murbawani, E. A., & Wijayanti, H. S. (2019). Hubungan Asupan Zat Besi Heme, Zat Besi Non-Heme dan Fase Menstruasi dengan Serum Feritin Remaja Putri. Journal of Nutrition College. 8 (2): 87-94.

[11] Rukmana, D., Mariani, & Artanti, G. D. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Tahu (Glycine Max L. Merrill) pada Pembuatan Pasta Kering Farfalle terhadap Daya Terima Konsumen. Jurnal Sains Boga. 5 (1): 41–48.

[12] See, E. F., Wan Nadiah, W. A., & Azizah, N. A. A. (2007). Physico-Chemical and Sensory Evaluation of Breads Supplemented with Pumpkin Flour. ASEAN Food Journal. 14 (12): 123-130.

[13] Purnamasari, I., Purwandari, U., & Supriyanto. (2012). Optimasi Penggunaan Tepung Labu Kuning dan Gum Arab pada Pembuatan Cup Cake. Madura: Universitas Trunojoyo Madura.

[14] Pratiwi, A. D. P., Nurdjanah, S., & Utomo, T. P. (2020). Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Saat Proses Blansing Terhadap Sifat Kimia, Fisikokimia dan Fisik Tepung Ubi Kayu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian. 17 (2): 117-125.

[15] Feliana, F., Laenggeng, A. H., & Dhafir, F. (2014). Kandungan Gizi Dua Jenis Varietas Singkong (Manihot Esculenta) Berdasarkan Umur Panen di Desa Siney Kecamatan Tinombo Selatan Kabupaten Parigi Moutong. Jurnal e-Jipbiol. 2 (3): 1-14.

[16] Santoso, C., Surti, T., & Sumardianto. (2015). Perbedaan Penggunaan Konsentrasi Larutan Asam Sitrat dalam Pembuatan Gelatin Tulang Rawan Ikan Pari Mondol (Himantura gerrardi). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4 (2): 106-114.

[17] Liana, G. L., Wati, D. A., Pratiwi, A. R., & Lestari, L. A. (2023). Pengaruh Lama Perendaman Air Jeruk Nipis Terhadap Kadar Proksimat Tepung Biji Nangka Toaya. Jurnal Kesehatan. 16 (1): 104-114.

[18] Setiani, B. E., Bintoro, V. P., & Fauzi, R. N. (2021). Pengaruh Penambahan Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) sebagai Bahan Penggumpal Alami terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Tahu Kacang Hijau (Vigna radiata). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 16 (1): 18-34.

[19] Winarno, F.G. (2008). Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

[20] Astawan, (2004). Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan. Surakarta: Tiga Serangkai.

[21] Muharlein. (2010). Meningkatkan Kualitas Telur Melalui Penambahan Teh Hijau dalam Pakan Ayam Petelur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 5 (1): 32-37.

[22] Muchtadi, T. R. & Sugiyono. (2010). Ilmu. Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.

[23] Yuliana, R. (2013). Karakteristik Bakso Ikan Lele (Clarias Batrachus) dan Ikan Patin (Pangasius Hypophthalmus) dengan Komposisi Tepung Tapioka yang Berbeda. Palembang: Fakultas Perikanan Universitas PGRI.

[24] Pambudi, Langgeng. (2019). Pengaruh Proses Pengolahan terhadap Kadar dan Bioavalibitas Zat Besi pada Olahan Hati Ayam. Bandung: Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor.

[25] Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. (2017). Telur dan Kandungannya. Jaakrta.

[26] Afidin, M. N., Hendrawan, Y., & Yulianingsih, R. (2014). Analisis Sifat Fisik dan Kimia pada Pembuatan Tepung Umbi Uwi Ungu (Discorea alata), Uwi Kuning (Discorea alata) dan Uwi Putih (Discorea alata). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem. 2 (3): 297–303.

[27] Komala, I. (2008). Kandungan GIzi Produk Peternakan. Malaysia: Universiti Putra Malaysia.

[28] Kementerian Pertanian Republik Indonesia. (2018). Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2018. http://epublikasi.setjen.pertanian.go.id/download/file/450-statistik-konsumsi-pangantahun-2018. [Diakses 22 Januari 2025].

[29] Hairunnisa, Suherman & Supriadi. (2017). Analisis Zat Gizi Makro dari Tepung Kombinasi Kakao (Theobroma cacao L.) dan Ubi Kayu (Manihot utilissima) sebagai Bahan Dasar Biskuit. Jurnal Akademika Kimia. 6 (4): 200-207.

[30] Umri, A. W., Nurrahman, & Wikanastri H. (2017). Kadar Protein, Tensile Strength, dan Sifat Organoleptik Mie Basah dengan Substitusi Tepung MOCAF. Jurnal Pangan dan Gizi. 7 (1): 38-47.

[31] Hoseney, R. C. (1994). Pasta and Noodles Principles of cereal Science and Technology Second Edition. Minnesota: American Association of Cereal Chemists.

[32] Sipayung, M.Y. (2014). Pengaruh Pengukusan terhadap Sifat Fisika Kimia Tepung Ikan Runcah. Pekanbaru: Universitas Riau.

[33] Canti, M., Fransiska, I., dan Lestari, D. (2020) Karakteristik Mi Kering Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Labu Kuning dan Tepung Ikan Tuna. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 9 (4): 181-187.

[34] Bai Y., Zhang M., Atluri S.C., Chen J., & Gilbert R.G. (2020). Relations Between Digestibility and Structures of Pumpkin Starches and Pectins. Food Hydrocoll. 106.

[35] Triyono, A. (2010). Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia. 4-5.

[36] Budiman, L., Soekarto, S. T., & Apriyantono, A. (1984). Karakteristik buah labu (Cucurbita moschata.). Buletin Pendidikan Ilmu & Teknologi. Pangan. 3: 116-135.

[37] Agustia, C. F., Subardjo, P. Y., & Sari, H. P. (2017). Pengembangan Biskuit MOCAF-Garut dengan Substitusi Hati sebagai Alternatif Biskuit Tinggi Zat Besi untuk Balita. Jurnal Gizi dan Pangan. 12 (2): 129-138.

[38] Lestario, L. N., Maria, S., Yohanes, M. (2012). Pemanfaatan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata duch) sebagai Bahan Fortifikasi Mie Basah. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains VII. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana.

[39] Kerth, C. R. (2013). The Science of Meat Quality 1st ed. Iowa: John Wiley & Sons, Inc.

[40] Al-Qaisy, M. R., & Rathi, M. H. (2019). Total Phenolic Content and Antioxidant Efficacy of Three Parts of The Pumpkin Cucurbita Mochata and The Effect of Drying Method on Them. World Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. 8 (4): 1679–1689.

[41] Permatasari, N., Angkasa, D., Melani, V., & Dewanti, L. (2020). Pengembangan Biskuit MPASI Tinggi Besi dan Seng dari Tepung Kacang Tunggak (Vignia unguiculata L.) dan Hati Ayam. Jurnal Pangan dan Gizi. 10 (2): 33-48.

[42] Abidin, A. Z., Devi, C., & Adeline. (2013). Development of Wet Noodles Based on Cassava Flour. Journal of English Technology Science. 45 (1): 97–111.

[43] Mulyadi, A. F., Wijana, S., Dewi, I. A., & Putri, W.A. (2014). Karakteristik Organoleptik Produk Mie Kering Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas) (Kajian Penambahan Telur dan CMC). Jurnal Teknologi Pertanian. 15 (1): 25-36.

Downloads

Download data is not yet available.