DOI : https://doi.org/10.29165/ajarcde.v9i3.850

Development of Cookies Made from Breadfruit (Artocarpus altilis) and Plantain (Musa paradisiaca L.) with Different Levels of Ripeness

Kesuma Sayuti (1), Cesar Welya Refdi (2), Wellyalina Wellyalina (3), Intan Derlia Sari (4)
(1) Department of Food Technology and Agricultural Product, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Andalas, Kampus Limau Manis-Padang, Indonesia 25163
(2) Department of Food Technology and Agricultural Product, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Andalas, Kampus Limau Manis-Padang, Indonesia 25163
(3) Department of Food Technology and Agricultural Product, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Andalas, Kampus Limau Manis-Padang, Indonesia 25163
(4) Department of Food Technology and Agricultural Product, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Andalas, Kampus Limau Manis-Padang, Indonesia 25163
Fulltext View | Download
How to cite (AJARCDE) :
Sayuti, K., Refdi, C. W., Wellyalina, W., & Sari, I. D. (2025). Development of Cookies Made from Breadfruit (Artocarpus altilis) and Plantain (Musa paradisiaca L.) with Different Levels of Ripeness. AJARCDE (Asian Journal of Applied Research for Community Development and Empowerment), 9(3), 311–318. https://doi.org/10.29165/ajarcde.v9i3.850
Citation Format :

Indonesians still depend heavily on wheat flour for cookies, while the use of local foods such as breadfruit and plantain is not yet optimal. Breadfruit is a source of carbohydrates that is high in fiber and low in glycemic index. On the other hand, plantains at a certain level of ripeness contain natural sugars that can act as sweeteners while also affecting the glycemic index. Therefore, the combination of these two ingredients has the potential to produce healthier functional cookies that are suitable for diabetics. This study aims to evaluate the effect of using breadfruit flour and plantain flour with different levels of ripeness on the physicochemical characteristics and glycemic index of cookies. The study used a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments based on the ripeness level of the plantain (green, greenish yellow, yellow, and yellow with black spots) and 3 replicates. The parameters observed included physical and chemical analysis. Based on the results of the study, it was found that the ripeness level of plantain in cookie formulations significantly affected the moisture content, fat content, protein content, carbohydrate content, dietary fiber content, starch content, total sugar content, glycemic index test, hardness test, colour test, and organoleptic test (colour, aroma, texture, and taste). But does not significantly affect the ash content in the cookie products. The best treatment was obtained in treatment D, which was bananas with a yellow ripeness level and black spots. Thus, it can be concluded that the ripeness level of plantain has a significant effect on the quality of the cookies produced, except for the ash content of the cookies. Cookies made with plantain with the highest ripeness level have the best balance of colour, taste, aroma, and texture, making them the most preferred by the panelists.


Contribution to Sustainable Development Goals (SDGs):
SDG 2: Zero Hunger
SDG 3: Good Health and Well-Being
SDG 12: Responsible Consumption and Production

[1] Rosida, D. F., Putri, N. A., & Oktafiani, M. (2020). Karakteristik cookies Tepung Kimpul Termodifikasi (Xanthosama Sagittifolium) dengan Penambahan Tapioka. Agrointek, 14(1), 45-46.

[2] Saajidah, Saaroh Nisrina & I Wayan Sukadana. (2020). Elastisitas Permintaan Gandum dan Produk Turunan Gandum di Indonesia. Jurnal Ekonomi Kuantitatif Terapan. Vol. 13 No. 1 : 75-114.

[3] Badan Pusat Statistik (BPS). 2020. Produksi Tanaman Buah-Buahan 2020. Jakarta : BPS.

[4] Merdian M., Moulina, AM. 2018. Subsitusi Tepung Sukun Dalam Pengolahan Kue Perut Punai. J Agritepa, 5(2), 75-87.

[5] Alifa, N, L., 2021. Pengaruh Perbedaan Pelarut terhadap Aktivitas Diuretik Ekstrak Buah Sukun (Artocarpus altilis F.) pada Mencit Putih Jantan (Mus musculus). Skripsi. Politeknik Harapan Bersama : Tegal.

[6] Nurhalimah, R., Kundera, I. N., & Tureni, D. (2019). Uji kandungan karbohidrat pada buah pisang kultivar pisang kepok (Musa paradisiaca L.) pada tingkat kematangan dan olahan yang berbeda. Journal of Biology Science and Education, 7(2), 463-468.

[7] Harefa, W., & Pato, U. (2017). Evaluasi tingkat kematangan buah terhadap mutu tepung pisang kepokyang dihasilkan. Doctoral dissertation, Riau University.

[8] Fitri, L. (2021). Perubahan Sifat Fisik Dan Kadar Sukrosa Selama Proses Pematangan Buah Pisang Kepok (Musa paradisiaca Var. Formantipyca) Dan Buah Pepaya (Carica Papaya Var. California). Doctoral dissertation, UIN Raden Intan Lampung.

[9] Aini, N., Wijonarko, G., & Sustriawan, B. (2016). Sifat Fisik, Kimia, Dan Fungsional Tepung Jagung Yang Diproses Melalui Fermentasi (Physical, Chemical, And Functional Properties Of Corn Flour Processed By Fermentation). Jurnal Agritech, 36(02), 159.

[10] Mahmudah,N.A., Bambang,S.A., dan Esti,W. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Flakes Pisang Kepok Samarinda denganSubstitusiPati Garut. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1), pp.32-40.

[11] Anggraeni, R., dan Saputra, D. 2018. Physicochemical Characteristics and Sensorial Properties of Dry Noodle Supplemented with Unripe Banana Flour. FoodResearch, 2(3), pp.270-278.

[12] Mulyani, R., Astuti, D., & Rahmawati, F. (2020). Aktivitas enzimatis selama pematangan buah pisang dan hubungannya terhadap perubahan kimiawi buah. Jurnal Agroteknologi Tropika, 9(2), 101–109.

[13] Antarlina, S.S., Y. Rina, S. Umar dan Rukayah. 2004. Pengolahan Buah Pisang Dalam Mendukung Pengembangan Agroindustri Di Kalimantan. Dalam Prosiding Seminar Nasional Klinik Teknologi Pertanian Sebagai Bisnis Pertumbuhan Usaha Agribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. Puslitbang Sosek Pertanian : 724-746.

[14] Rahmawati, D., Wahyuni, R., & Yuliana, N. D. (2020). Pengaruh tingkat kematangan terhadap kandungan nutrisi pisang raja dan pisang kepok. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(2), 77–85.

[15] Winarno, F. G. (2019). Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-Brio Press.

[16] Dewi, R. A., Nuraeni, L., & Pratama, M. (2021). Perubahan kandungan kimia dan fisik buah pisang selama pematangan. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 13(2), 78–86.

[17] Handayani, D., Nurwantoro, N., & Pramono, Y. B. (2022). Karakteristik Kadar Air, Kadar Serat Dan Rasa Beras Analog Ubi Jalar Putih Dengan Penambahan Tepung Labu Kuning. Jurnal Teknologi Pangan, 6(2), 14–18.

[18] Apriyani, N. E., Andrestian, M. D., Mas’odah, S., & Syainah, E. (2025). Pengaruh Formulasi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Dan Mocaf Pada Mutu Kimia Dan Subjektif cookies Piscaf Sebagai Produk Pangan Fungsional Antihipertensi. Jurnal Penelitian Multidisiplin Bangsa, 2(1), 105-125.

[19] Asyhari, L., Fertiasari, R. dan Tritisari, A. (2021). Pengujian Kadar Air Dan Umur Simpan Tepung Pisang, Jurnal Pertanian dan Pangan, 3(1), pp. 15–20.

[20] Rakhmawati, N., Amanto, B. S., & Praseptiaga, D. (2014). Formulasi Dan Evaluasi Sifat Sensor Dan Fisiokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dan Tepung Konjac (Amorphophallus Oncophillus). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 63–73.

[21] Yenrina, R. (2015). Metode Analisis Bahan Pangan Dan Komponen Bioaktif. In Andalas University Press (Vol. 2).

[22] Sari, V. R. (2020). Pengaruh Penambahan Bubuk Teh Hijau (Camellia Sinensis) Terhadap Karakteristik cookies Dari Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Skripsi, 1–62.

[23] Apriyani, N. E., Andrestian, M. D., Mas’odah, S., & Syainah, E. (2025). Pengaruh Formulasi Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) Dan Mocaf Pada Mutu Kimia Dan Subjektif cookies Piscaf Sebagai Produk Pangan Fungsional Antihipertensi. Jurnal Penelitian Multidisiplin Bangsa, 2(1), 105-125.

[24] Razak, M., Hikmawatisisti, S. dan Suwita, I.K. (2022). Formulasi Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca Linn) pada Pengolahan Muffin sebagai Alternatif PMT Anak Sekolah, Jurnal Media Gizi Pangan, 29(1), pp. 43–50.

[25] Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I. W. S., Dwikasari, L. G., & Suari, R. (2021). Karakteristik cookies Dari Tepung Terigu Dan Tepung Biji Nangka Dimodifikasi Secara Enzimatis. Journal Of Agritechnology And Food Processing, 1(1), 1.

[26] Samsoedin, F.M. (2023). Formulasi Gluten Free cookies dari Tepung Pisang Kepok, Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca) dengan Penambahan Tepung Kacang Almond (Prunusdulcis), 6(1), pp. 1–17

[27] Wulandari, F. 2016. Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, dan Uji Organoleptik cookies Tepung Beras dengan Substitusi Tepung Sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 5(3), 107–112. https://doi.org/10.17728/jatp.183

[28] Djaelani, M. A. 2017. Kandungan Lemak Telur, Indeks Kuning Telur, dan Susut Bobot Telur Puyuh Jepang (Coturnix-coturnix japonica L) Setelah Dicuci dan Disimpan Selama Waktu Tertentu. Buletin Anatomi Dan Fisiologi, 2(2), 205–210.

[29] Badan Standar Nasional. (2022). Syarat Mutu. SNI 2973 Syarat Mutu dan Cara Uji Biskuit.

[30] Ramadhani, N. 2019. Perbandingan Kadar Protein Telur Pada Telur Ayam Dengan Metode Spektrofotometri Vis. Kartika : Jurnal Ilmiah Farmasi. 6. 53. 10.26874/kjif.v6i2.142

[31] Normilawati et al. (2019). Penetapan Kadar Air dan Kadar Protein pada Biskuit yang Beredar di Pasar Banjarbaru, CERATA Jurnal Ilmu Farmasi, 10(2), pp. 51–55. Available at: https://doi.org/10.61902/cerata.v10i2.77.

[32] Arif, A. Bin, Budiyanto, A., & Hoerudin. (2013). Glicemic Index of Foods and Its Affecting Factors. Jurnal Litbang Pertanian, 32(3), 91–99.

[33] Azizah N, Sofyan A. 2024. The Effect of Modified Kepok Banana (Musa acuminata × balbisiana) Starch Substitution on the Fat, Dietary Fiber, and Resistant Starch Content of Product Cookies. 7.

[34] Carine Efendy & Eko Farida. (2024). Kandungan Gizi Serat Dan Daya Terimakukis Dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok Dan Tepung Kacang Merah Untuk Pengendalian Obesitas Dewasa. Jurnal Pangan Dan Gizi Soedirman. 8(2) : 219.

[35] Putri, C. Y. K., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2019). Kualitas muffin dengan kombinasi tepung pisang kepok putih (musa paradisiaca forma typica) dan tepung labu kuning (cucurbita moschata). Biota: Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 50-62.

[36] Putri, D. A., Suryani, A., & Marlina, L. (2020). Perubahan komposisi kimia dan serat pangan pada pisang kepok (Musa paradisiaca L.) selama proses pematangan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(1), 45–52.

[37] Anggela, A., Nabila, Y. S., Ananda, R., Nainggolan, E. P., Wahyu, W., & Asrul, A. (2024). Analisis Kandungan Serat Kasar Pada Tepung Porang. Mikroba: Jurnal Ilmu Tanaman, Sains Dan Teknologi Pertanian, 1(1), 14-22.

[38] Handayani, E., Setyawati, T., & Wahyuni, D. (2021). Pengaruh tingkat kematangan terhadap kandungan serat dan pati pada pisang kepok (Musa paradisiaca L.). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 16(2), 85–92.

[39] Abdillah, M., Pratiwi, E., & Suryani, R. (2020). Perubahan komposisi kimia dan serat pada pisang kepok (Musa paradisiaca L.) selama proses pematangan alami. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 31(1), 47–55.

[40] Khodijah, S., Indriyani, I., & Mursyid, M. (2021). Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn) terhadap Sifat Fisikokimia dan Sifat Organoleptik Fetucini.

[41] Winarno, F. G. (2017). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

[42] Siahainenia, I.J., P. Istalaksana dan Murtiningrum, 2002. Karakterisasi Fisik dan Kimia Pati Sembilan Kultivar Hasil Seleksi Plasma Nutfah Talas Irian Jaya. Hyphere, VII (2): 5 –8.

[43] Juarez-Garcia E., Agama-acevedo SayagoAyerdi SG, Roddiguez-Ambriz SL, Bello-Perez LA. 2006. Composition, digestability and application in breadmaking of banana flours. Plant Foods.Hum.Nutr., 61:131-137.

[44] Fitriana, N., Nurhasanah, E., & Ramadhani, A. (2021). Perubahan kimia dan fisik pada tepung pisang dengan tingkat kematangan berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2), 85–92.

[45] Histifarina, D., Rachman, A., Rahadian, D., & Sukmaya, S. (2012). Teknologi pengolahan tepung dari berbagai jenis pisang menggunakan cara pengeringan matahari dan mesin pengering. Agrin, 16(2).

[46] Rosida D.F, 2011, Evaluasi Nilai Gizi Tepung Pra Masak, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 22 (2), 125-128

[47] Hidayat, R., & Wibowo, A. (2020). Pengaruh komposisi bahan terhadap karakteristik kimia dan fisik cookies berbasis tepung lokal. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(3), 101–109.

[48] Syafii, F., Fajriana, H., & Ma’rifatullah, F. R. (2023). Pengaruh modifikasi tepung pisang kepok terhadap kadar pati resisten dan karakteristik fisikokimia. Journal Of Agritech Science (JASc), 7(01), 86-102.

[49] Prabawati, S., Putri, D. M., & Rahma, A. (2018). Perubahan komposisi kimia pisang selama proses pematangan dan pengaruhnya terhadap mutu produk olahan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(1), 33–40.

[50] Indriani, D., Suryani, A., & Mulyani, H. (2021). Pengaruh substitusi tepung pisang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cookies. Jurnal Pangan dan Gizi, 16(2), 45–54.

[51] Rukmini, N., & Lestari, F. (2022). Pengaruh tingkat kematangan buah pisang terhadap kualitas biskuit berbasis tepung pisang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 33(1), 57–65.

[52] Ridhani, M. A., & Aini, N. (2021). Potensi penambahan berbagai jenis gula terhadap sifat sensori dan fisikokimia roti manis. Pasundan Food Technology Journal, 8(3), 61-68.

[53] Sari, A. D., & Rahmawati, F. (2021). Reaksi Maillard dan karamelisasi pada produk bakery: pengaruh terhadap tekstur dan cita rasa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(2), 67–75.

[54] Hidayat, N., Rahmawati, E., & Sari, P. (2022). Pengaruh tingkat kematangan bahan terhadap sifat fisik dan sensori produk olahan pisang. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 33(2), 109–117.

[55] Utami, H. M., Novidahlia, N., & Aminullah. (2022). 270 | Utami Et al. Sifat Mutu Kimia Dan Sensori cookies Tepung Kulit Buah Naga Merah. Sifat Mutu Kimia Dan Sensori cookies Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) Dengan Penambahan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata), 8, 270–277.

[56] Putri, D. A., Nurhasanah, S., & Rahma, F. (2019). Perubahan kimia dan senyawa volatil pada berbagai tingkat kematangan pisang kepok (Musa paradisiaca L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(4), 45–52.

[57] Utami, R. S., Yuliani, N., & Prasetyo, H. (2020). Analisis mutu sensori cookies berbasis bahan lokal dengan variasi bahan pemanis alami. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(1), 25–34.

[58] Adi, M. R. B. H., Puspawati, G. A. K. D., & Arihantana, N. M. I. H. (2024). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L .) Terhadap Kadar Protein , Kapasitas Antioksidan Dan Sensoris Kukis Bebas Gluten. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 13(1), 218–229.

[59] Kostantia, S. (2019). Pengaruh Perbandingan Tepung Pisang Kepok (Musa Paradisiaca, L.) Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata, L.) Dengan Penambahan Serbuk Pegagan Terhadap Karakteristik Cookies. Skripsi, 11(1), 1–14.

Downloads

Download data is not yet available.